酒石酸鉀鈉,也稱(chēng)為酒石酸氫鉀氫鈉鹽,是酒石酸的鹽類(lèi)混合物,由酒石酸鉀和酒石酸鈉組成,它是一種常見(jiàn)的食品添加劑,被廣泛用于食品工業(yè)中,主要用作膨松劑和保鮮劑,酒石酸鉀鈉在食品中發(fā)揮保鮮作用的主要機(jī)制有以下幾個(gè)方面:
膨松作用:酒石酸鉀鈉與堿性物質(zhì)(如碳酸氫鈉)反應(yīng)時(shí),會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,這一反應(yīng)在食品制作過(guò)程中釋放出的氣體可以增加食品體積,使食品變得蓬松輕盈,改善食品的質(zhì)地和口感,特別是在烘焙食品制作中,膨松作用對(duì)于面包、蛋糕等食品的制作非常重要。
酸堿平衡調(diào)節(jié):酒石酸鉀鈉是一種有機(jī)酸鹽,在食品中可以調(diào)節(jié)酸堿平衡,它可以在食品中起到酸性調(diào)節(jié)劑的作用,降低食品的pH值,防止食品腐敗和變質(zhì),從而延長(zhǎng)食品的保鮮期。
抗氧化作用:酒石酸鉀鈉也具有一定的抗氧化作用,它可以清除自由基,減少氧化反應(yīng)的進(jìn)行,從而保護(hù)食品中的脂肪和其他易氧化成分,延緩食品的氧化過(guò)程,延長(zhǎng)食品的貨架期,保持食品的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
酒石酸鉀鈉主要通過(guò)膨松作用、酸堿平衡調(diào)節(jié)和抗氧化作用發(fā)揮保鮮作用,它的應(yīng)用可以增加食品的體積和蓬松性,延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,同時(shí)保持食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
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